“La gente miraba raro cuando presentábamos el gofio y nos decían que eso lo comían los pobres”
“Tengo la esperanza de que la gente siga pero lo veo complicado”
“Cada vez hay más gente con alergias así que tenemos muchísimo cuidado a la hora de presentar el producto y contamos los ingredientes que lleva porque casi siempre nos van a ver en fiestas y no queremos que acaben con un disgusto”
A punto de celebrar el Día de Canarias es el momento perfecto para desplazarse hasta el Monumento al Campesino para degustar un buen gofio amasado. José Miguel Morales, uno de “Los del Gofio”, fue el encargado este miércoles de contar en el programa especial de Crónicas Radio cómo comenzó la tradición de acudir de feria en feria para que los asistentes pudieran disfrutar de un buen enyesque. Poco a poco fueron descubriendo las diferentes recetas que se daban por todo el Archipiélago y ahora no hay evento que no quiera contar con ellos para que lleven las diferentes especialidades que presentan. Cree que debería cuidarse más un producto como éste y confía en que los jóvenes no pierdan la tradición de amasar una buena pella.
- El Monumento al Campesino es el lugar perfecto para celebrar el Día de Canarias y si hay un producto que no puede faltar es el gofio.
- Sí y cuando llegan estas fechas, nos llaman muchísimo más. Todo el mundo quiere que estés un ratito y hagas algún taller, sobre todo, para los niños.
- ¿Nunca se han planteado formar una empresa y vender el gofio?
- No. Nosotros nunca empezamos con esa idea. Cuando arrancamos en septiembre de 1987 con esta maravillosa locura, nunca pensamos en vender.
- ¿Cómo empezó?
- Uno de los fundadores, Marcial Arráez, tenía un restaurante en la zona norte y cuando viajábamos por el tema del folclore o de la lucha, iba por todas las islas y veía que el gofio no se hacía igual en todas las islas. En nuestras islas secas se le ponía un poquito de queso, un poquito de aceite, se terminaba con leche de cabra y sin embargo, a medida que íbamos para las islas con más vegetación, se le añadía aguacate, plátano, miel…, cada uno lo que tenía. Por ello, nos sentamos e intentamos sacar alguna pella representativa de lo que le ponía cada uno; lo hicimos, tuvo mucha aceptación y sigue teniéndola. Arrancamos en el 87, coincidiendo con la primera Feria de Artesanía de Mancha Blanca, que no era feria entonces, era una Muestra, y nos llevaron para tener un pequeño ágape con el visitante. Ahí se nos bautizó.
- De ahí salió la “Pella de Los Dolores”.
- Efectivamente. Ya que salió allí, teníamos que ponerle el nombre de la patrona. La gente cada vez que nos veía decía que venían “los del gofio” y con eso nos quedamos.
- ¿Cuántos forman parte?
- Ahora somos cuatro pero en fechas como estas deberíamos ser siete o nueve porque tendríamos trabajo para todos. Ahora somos cuatro y nos tenemos que repartir los eventos así aunque es una pena porque nos gusta ir todos juntos.
- ¿Cuál es el que mejor amasa?
- Dicen que cada maestrillo tiene su librillo y aunque usamos las mismas cantidades de producto, todos no tenemos la misma mano, la misma temperatura corporal, lo que no quita que, al final, nos quede muy parecido. No tenemos piques pero siempre nos vacilamos con que la gente se comió más el de uno que el de otro. Nos lo pasamos muy bien juntos. Cualquiera hace un gofio que gusta mucho.
- ¿No les sorprendió que algunos usaran aguacate? Parece que no pega.
- Es verdad. Parece que no le pega. Sobre todo en La Palma y La Gomera son mucho de ponerle aguacate al gofio y la verdad es que le aporta su textura, suavidad, el terciopelo que tiene la carne del aguacate se notan en el acabado. Por eso, hemos querido ir descubriendo cosas y le hemos puesto cosas que no son muy nuestras como el coco rallado, que también lleva un poquito para potenciar algún sabor y algún olor para que la mordida no fuera aburrida.
- ¿Han hecho muchas pruebas y han tenido que descartar muchas?
- Al principio empezamos con otros ingredientes, con frutos secos. Empezamos con las nueces pero nos dimos cuenta de que había mucha gente que tenía intolerancia y cambiamos a las almendras, que no hay tanta gente alérgica. Por eso, tenemos muchísimo cuidado a la hora de presentar el producto a la gente y contamos los ingredientes que lleva porque casi siempre nos van a ver en fiestas y no queremos que acaben con un disgusto. La gente tiene alergias rarísimas.
- Hay muchas personas que todavía identifican el gofio con el hambre que se pasó hace años.
- Uno de los principales problemas que tuvimos cuando arrancamos fue que la gente identificaba el gofio con las penurias. La gente miraba raro cuando presentábamos el gofio y nos decían que eso lo comían los pobres. Hubo una época que hasta los gatos tenían zapatos y costó un poquito que entrara. Ahora ya no es así, es al revés.
- Ahora ya se ha incorporado incluso a la gastronomía moderna.
- El gofio amasado es la primera barrita energética del mundo.
- Ahora tendrán el problema contrario, que como nadie quiere engordar, no se consume mucho gofio amasado.
- El gofio como cereal no engorda. Apenas tiene grasa y es un gran alimento y un trocito no le hace mal a nadie.
- El problema es conformarte con un trocito.
- Eso sí es verdad.
- Seguro que cuando están en las ferias, verán a mucha gente pasar muchas veces para coger.
- Nosotros también le damos la receta a la gente.
- Pero la gente no quiere la receta, quiere el trozo.
- Cierto (risas). Yo entiendo que es un producto que vemos puntualmente en una feria.
- Gracias al gofio, habrán estado en muchos sitios.
- Gracias al gofio he conocido muchísimos sitios y muchísima gente. Acabamos de llegar de Tenerife en Gastrocanarias. Cuando sales de aquí, parece que estás en otro mundo.
- Muchos productores que fueron a Gastrocanarias colaboraban entre ellos; el de las mermeladas con el del vermú, el del vino con el queso… Hay buen rollo entre la gente que trabaja con el Km0 de Lanzarote.
- Claro, es que no queda otra. Todos los que están en el Saborea quieren defender su producto y qué menos que se junte el de la mermelada con el del chorizo Chacón, que se puede maridar perfectamente. Sólo hay que probar. Seguro que el primero que frió un huevo, tampoco sabía lo que se iba a encontrar.
- ¿Cómo reacciona los turistas cuando prueban el gofio?
- El problema es explicárselo pero cuando lo prueban, ven que aquí no tenemos solo sol y playa.
- ¿Cuál es tu receta favorita?
- Depende de con qué te lo vas a comer. Si te lo vas a comer con un sancocho, con aceite, azúcar y un cacho de queso. Como aperitivo está genial o para tener un enyesque a media mañana con un vinito, un semiseco, un seco…, esa es una buena receta. Para el desayuno, una taza de leche, dos cucharadas de cacao y tres de gofio hasta que la cuchara se quede de pie. Luego cada uno tiene sus recetas para rebozar, para enharinar o para hacer postres.
- Con el caldo de pescado.
- Eso ya son palabras mayores. El gofio escaldado.
- Además del gofio con aguacate, ¿ha habido algún otro que te haya sorprendido?
- No. Hace un montón de años en FEAGA el stand de al lado tenía fresas y se las pusimos al gofio y quedó espectacular. Quedó un poco oscuro y hay que tener en cuenta también la imagen pero el gofio, siempre con la medida adecuada, te va a aceptar lo que tú le pongas. Puedes jugar con las medidas para que no sepa a una sola cosa. Ahora hay un gran gofio ahora mismo en la isla así que no podemos pedir más.
- ¿Hay mucho fundamentalista que no quiere que se le pongan ingredientes diferentes a la receta del gofio?
- La gente tiene que tener la mente abierta. Yo te puedo dar la receta y tú la pones a tu gusto.
- ¿Cómo se puede saber que está en el punto bueno de amasado?
- Cuando metes las manos y te quedan limpias. Si te queda pegajosa, te pasaste con el líquido. No tienen que quedar pegotes.
- Parece que el vino es el niño mimado de Lanzarote. ¿Cree que las instituciones deberían apoyar más a un producto canario como el gofio?
- Desgraciadamente, sólo nos queda una molina, la de San Bartolomé, la de José María Gil y claro que se les podría mimar más. Todo lo que se haga por esa gente es poco.
- ¿Van a tener sucesores?, ¿hay gente joven interesada por seguir con esta tradición?
- Tendría que haberlas porque nos estamos haciendo mayores. Mis primas han venido alguna vez y poquito a poco tendrán que ir entrando.
- ¿Qué pálpito le da sobre el futuro del gofio amasado?
- Tengo la esperanza de que la gente siga pero lo veo complicado.
