“La receta que más me ha sorprendido ha sido el baifo hecho en leche de cabra”
“Tengo muchas libretas antiguas; una de 1824, que es cuando erupcionó el volcán de Tao”
A Fefo Nieves se le conoce en Lanzarote, en su faceta como cocinero, gracias a Mermeladas Lala, a sus mimos, a sus charlas en todas las ferias gastronómicas y ahora ha dado un paso más publicando un libro de recetas tradicionales de la isla, con el que asegura que no pretende enseñar a cocinar a nadie, sino que sirvan como base para otros cocineros. Aprovechó para contar en Crónicas Radio algunas de las anécdotas a la hora de preparar estos platos, que terminaban comiéndose todos los integrantes del equipo que han creado este ejemplar, y recordó algunas de las vivencias con las que los más mayores de la isla se sentirán totalmente identificados.
- Haces mermeladas, te recorres todas las ferias y ya lo último ha sido escribir un libro.
- Yo no me considero escritor, yo soy un recopilador. La parte de la escritura la ha hecho Fran Belín, que es un periodista gastronómico muy reconocido y un gran amigo. Esto es fruto de una familia, de un equipo que hemos hecho sin querer el fotógrafo, mi hijo y yo en la cocina… No hemos falseado los platos; es decir, que todo lo que aparece en el libro lo hemos hecho y nos lo hemos comido. La foto que aparece en la portada es un puchero de carne de macho, lo hicimos y nos lo comimos y así fueron todos.
- Esos platos no necesitan efectos especiales para que luzcan.
- Para nada. Moisés, que es un profesional, llevó un equipo a casa que cuando yo lo vi bajar cosas y cosas y focos, lo montó todo en una mesa enorme y al final, miró por la ventana y cogió todo y lo sacó a la calle. Estaban los días preciosos y como vivo en el campo, tengo cosas viejas y rinconcitos que salen muy bien.
- ¿Son todas recetas de las personas mayores de la isla?
- Todas. Todo lo que hay aquí es tradicional. Tengo material tradicional como para otro tomo y tengo otro material, que para mí es de lo más importante y curioso, de cuando las mujeres venían a servir a los ricachones del Puerto. Al llegar traían la cocina que habían aprendido en sus casas pero las señoras de las casas tenían revistas francesas o inglesas y les decían que metieran ingredientes de otros países a esos platos y quedaban recetas riquísimas. Son recetas más evolucionadas pero acorde a la época, que no tienen nada que ver con lo que tenemos hoy en día. Es una cocina de recursos. Por eso, cuando la gente dice que el potaje de su madre es el mejor, claro, todos pensamos lo mismo.
- Bueno, a veces se mitifica demasiado pensando que todas las abuelas cocinan bien y no.
- Por supuesto. En el libro hay algunas recetas de hombres pero muy pocas, como mucho, un dos por ciento. Lo que pasa es que antes, a las mujeres, se las educaba desde que nacían para cocinar, lavar la ropa a los hermanos, a sus maridos y para servir en la casa y cuidar a los hijos.
- Y las niñas bien iban a cursos de cocina.
- Claro. Al final, cocinaban toda. Se decía aquello de “mi hija fue entenada a Arrecife”, lo que quería decir “internada”. Yo conozco dos casos de gente viva de niñas que se vinieron del campo a Arrecife, que empezaron a vivir con la señora, que eran solteras y se integraron tanto que acabaron viviendo con ellas, solteras las tres y esa mujer tiene parte de la herencia de las señoras. Al final, ya eran familia.
- ¿Qué ha sido lo más complicado?
- Iba a decir que la Administración pero es mentira. Desde el momento en que se le presentó a Héctor, el presidente se interesó, lo pasó a Turismo Lanzarote; Héctor tiene un equipo espectacular y no es que sean legalistas, son lo siguiente. Eso a mí me gusta. Yo vengo de la Administración Pública y todavía tengo una cosa pendiente ahí y siempre hemos tenido problemas con las cosas mal hechas y puedo garantizar que esto no está mal hecho. La licitación tenía 87 páginas, más que el libro, y eso es bueno porque se hizo como tienen que hacerse las cosas, con un seguro de responsabilidad civil, por si yo me echaba a correr con las perras…, todo ese tipo de cosas está ahí y está todo justificado. Las cosas se pueden hacer bien y es por lo que yo he luchado toda mi vida y me he echado muchos enemigos por eso.
- ¿Se te había pasado alguna vez que ibas a terminar metido en la cocina de esta manera?
- La culpa fue de Carmen, que cuando nos conocimos y se metió en mi vida, me fastidió porque yo era muy feliz viviendo tranquilamente y de repente quería que hiciéramos un montón de cosas y al final, he terminado haciendo todo lo que quería. Ella se implica mucho y yo pensaba hacer esto después de jubilarme. Yo me prejubilé y cuando quise hacer esto, no podía porque, al no tener 65 años, tenía que ser autónomo; así que tuve que parar la jubilación durante cuatro meses sin cobrar. Lo hicimos, fueron tres meses y medio para sacarlo porque ya estaba todo hecho, sólo quedaban los trámites y se sacó. Ahora vuelvo a ser un jubilado feliz.
- Vamos, que te ha tocado la lotería con tu mujer.
- Sí, me ha ido bien, aunque no la hago mucho caso.
- ¿Cómo ha sido el proceso de recopilación de las recetas?
- Lo más complicado ha sido conseguir la confianza, que la gente te hable. Lo curioso era que cuando ibas donde una persona mayor a pedirle una receta, empezaban a ponerse finas y a poner ingredientes que realmente no usaban. Le querían dar un toque francés y te decían que en su casa se ponía algo que realmente no se le ponía. Tengo una anécdota de los panitos de Mamía, que tengo 20 recetas, y no me salían. Mis gallinas se pusieron como pelotas porque lo que salía mal se lo echaba a las gallinas y una noche, cuando estaba a punto de dormirme, me vino la luz y me di cuenta de que estaba fallando en un ingrediente así que me levanté y lo hizo. Lo que pasaba era que todo el mundo ponía mantequilla porque se habían olvidado de la manteca. Aquí no había mantequilla. Cuando hacían un poco de mantequilla de cabra, no la usaban para la repostería, la echaban en pan, en bizcocho o en la leche y por eso me fallaba la receta. Le puse manteca y es un espectáculo.
- O sea que cuando dicen que la cocina es sólo seguir la receta al pie de la letra, no es verdad.
- No. Yo no voy a enseñar a cocinar a nadie; esto es una base para que los cocineros la evolucionen. A esto tienes que darle tu toque; si no tienes calabaza, no le echas calabaza y le echas otra cosa. Hay una receta que cogí de mi padre y es “huevos al estampío”. Los barcos de vela entonces eran tan chinijos que no tenían ni donde moverse o dónde dormir y a lo mejor sólo tenían una calderita y una sartén. Mi padre freía las papas y cuando estaban fritas, si había cinco personas, cogía cinco huevos y los echaba sin sacar las papas y sin escurrirlas; los huevos se hacían y se hacía como una tortilla sin moverla; salía y cada uno se partía un cacho con el huevo arriba. Eso es un plato increíble y es lo más sencillo del mundo.
- ¿Cuál ha sido la receta que más te ha sorprendido?
- El baifo hecho en leche de cabra. Yo creo que fue en aquellos años en los que el agua era escasa pero tenían leche y cogían la carne del baifo se guisaba en leche de cabra y está buenísimo. La leche empieza a coger los sabores de la carne y es un sabor especial. Las más humildes de todas son la comida de alegadoras. Mi madre lo hacía. Las mujeres salían de casa, se encontraban a las vecinas, empezaban a hablar y cuando se daban cuenta, no tenían la comida preparada, así que papas y fideos y si tenías huevo, le partías un huevo y se lo dejabas ahí. Otra cosa que me sorprendió fueron los sueros, que es el agua que queda cuando haces el queso, la cuajada.
- ¿Con cuántas personas has hablado?
- Muchas. También hay repostería de boda, que en Lanzarote no había, porque en aquella época, la gente iba dando cosas y se metían en la talega para llevártelas para tu casa. Había una jalea que se hacía con el agua de los membrillos, se le echaba un poco de clavo, anís estrellado, azúcar y eso hacía una jalea y te iban dando un por uno con un cucharada y la gente iba chupando de la misma cuchara hasta que se acababa. También estaban las tirijalas, que fue la última receta que hice antes de acabar el libro, que se hacían con la misma masa de las truchas, se hacían unas tiritas, se freían y se les echaba azúcar y son espectaculares. Tengo muchas libretas antiguas; una de 1824, que es cuando erupcionó el volcán de Tao. Ese material estaba en las casas, algunos las tiraban, otras me los he encontrado… una pena lo que tira la gente.
