Por Juan Jesús Bermúdez
La apetencia por la carne forma parte de la Historia de nuestra presencia como Homo sapiens sapiens. Ya nuestros parientes primates no humanos, mayoritariamente, se muestran como consumados carnívoros, y nuestro carácter omnívoro ha sido secularmente completado con aportes de este alimento. El dominio del fuego y las técnicas de caza permitieron, entre otros factores, que el hombre de las cavernas contribuyera a la extinción de los grandes mamíferos, cuyo suplemento nutricional fue importante para la supervivencia en el tiempo previo al inevitable desarrollo agrícola posterior.
El gran antropólogo Marvin Harris atribuye este deseo por la carne al importante aporte proteínico que ofrece a la dieta humana, y la relación entre estatus y cantidad de ingesta de carne se relacionó de forma permanente con la calidad de vida y la posición en la estructura social. La carne, desde la extensión de la agricultura, siempre fue un lujo, en cuanto se prodigó la multiplicación de la población. Es un lujo la carne históricamente porque se requiere de importantes extensiones de tierras para la alimentación del ganado, así como cantidades igualmente considerables de agua disponible, lo que a su vez precisa la conquista de grandes territorios. En el sistema ganadero intensivo, un ternero para carne puede comer diariamente unos diez kilogramos de forraje y cereales, y tomar decenas de litros de agua. Por eso la dosis de carne accesible fue, desde hace tiempo, algo reservado a los propietarios de terrenos, los más pudientes, mientras que la mayoría, con suerte, accedía a alguna matazón puntual a la granja avícola, o a la ingesta de animales de carga que habían terminado su vida útil. Así, la mayoría de los habitantes del Mundo son de facto mayoritariamente herbívoros, habida cuenta esas limitaciones.
Sin embargo, la revolución verde permitió en las últimas décadas también una revolución de la producción ganadera histórica. Cientos de millones de habitantes han accedido a una dieta abundante en carnes, aunque viven en ciudades y no tienen establos, chiqueros, gallineros o huertas. Tienen dinero con el que acceden al resultado del gran despliegue de la industria ganadera: la inmensa producción ganadera generada por decenas de miles de macro instalaciones avícolas, porcinas, vacunas, etc. y por la dedicación de cientos de millones de hectáreas de suelo para producir pastos y cereales con los que alimentar esa cabaña.
La carne será cada vez más cara. La extensión de la deforestación para pastos y cultivos, la dedicación de recursos pesqueros a alimentar ganado, la presión sobre los acuíferos y cauces fluviales, etc., todos esos factores tienen límites: los del Planeta. La carne más cara, globalmente, es resultado de un proceso histórico: más presión sobre cantidades cuya multiplicación tiene el freno de los rendimientos de los procesos agroindustriales, pero también el tope del suelo fértil, las pesquerías del Mundo o el agua disponible.
En esa situación de tensión y competencia, entre otras cosas con la alimentación humana menos cárnica, cualquier nueva tendencia que incremente la demanda (crecimiento del número de demandantes de carne o de cereales), o reduzca la oferta (sequías, dedicación de cultivos a agrocombustibles, enfermedades fruto del sistema industrializado, etc) agrava la situación de abastecimiento de carne barata y abundante.
Nunca se produjo tanta carne, aunque es lícito poner en duda que esta multiplicación de la proteína animal pueda seguir su curso mucho más tiempo. Lo que pone en evidencia algunas tendencias es que el encarecimiento de la carne no es algo puntual, sino que, en un complejo proceso, el crecimiento de la oferta tiene límites y, finalmente, la demanda deberá ajustarse: la subida de precios no es sino una manifestación más de ello. Ya la mayoría de los habitantes del Mundo, algunos viviendo en grandes países productores de carne, apenas tienen para llevarse regularmente un filete a la boca. A ellos, el ajuste ya les llegó hace tiempo.
